Kiszonki – czyli dlaczego warto zatrzymać letnie smaki w słoiku

Lato w pełni. Pod dostatkiem mamy świeże warzywa i owoce. Z pewnością nie myślimy o tym, co będzie późną jesienią i zimą. A to błąd. To właśnie teraz powinniśmy rozpocząć przygotowania zapasów na nadchodzące za kilka miesięcy chłody i pustki na warzywnych straganach. Przede wszystkim dlatego, że wybór warzyw i owoców jest teraz ogromny, a po drugie właśnie teraz można wykorzystać najlepszą ich jakość i przy okazji cenę.

stragan z warzywami

Jednym ze sposobów na zatrzymanie smaku i aromatu letnich warzyw i owoców przez cały rok jest kiszenie.

Kiszonki doceniła nawet Światowa Organizacja Zdrowia, kiedy to w 1998 roku ogłosiła, że powinny stanowić dziedzictwo kulturowe każdego kraju. Myślę, że każdy z nas zna ich doskonały smak. Warto jeść je cały rok, ale szczególne często w okresie zimowym. Kiszonki! Kapusta, ogórki, ale nie tylko.

Czy zastanawialiście się kiedyś co w sobie kryją i dlaczego warto je jeść? Każdy powinien to wiedzieć, ponieważ oprócz niewątpliwych walorów smakowych charakteryzują się ciekawą wartością odżywczą, a nawet właściwościami prozdrowotnymi. Każdy z nas może je również przygotować w domu, nawet w małej kuchni w bloku.

przetwory

Co w sobie kryją?

– podczas procesu fermentacji zmniejsza się ilość wody w produkcie, a także dochodzi do przekształcenia cukru w kwas mlekowy. Dzięki temu kaloryczność produktu końcowego jest mniejsza (szklanka kiszonej kapusty to zaledwie 22 kcal, a jeden średniej wielkości ogórek kiszony to 7 kcal)

– kiszonki to źródło witamin z grupy B (B1, B2, B3), C, E, K, A, a także magnezu, fosforu, wapnia i potasu

– w wyniku fermentacji powstaje również acetylocholina – neuroprzekaźnik, który dodatkowo pozytywnie wpływa m.in. na pracę przewodu pokarmowego oraz reguluje wartości ciśnienia tętniczego krwi

– kiszonki są także źródłem bakterii kwasu mlekowego. Bakterii probiotycznych, które regulują pracę przewodu pokarmowego oraz wzmacniają mikroflorę jelit, a co za tym idzie odporność całego organizmu

– wbrew ogólnej opinii kiszonki nie zawierają więcej witaminy C od surowych warzyw, np. zawartość witaminy C w 100g surowej białej kapusty jest 3 razy większa niż w takiej samej masie kapusty kiszonej

 

Dlaczego warto jeść kiszonki?

– kwas mlekowy to doskonały naturalny konserwant, dzięki czemu tak przygotowane warzywa czy owoce można przechowywać i cieszyć się ich smakiem naprawdę długo

– kwas mlekowy z kiszonek działa alkalizująco (odkwaszająco) i pozwala zachować równowagę kwasowo-zasadową, która często jest zaburzona

– w wyniku fermentacji powstają również izotiocyjaniany niezwykle istotne w profilaktyce nowotworów

– proces fermentacji pozytywnie wpływa na strawność kiszonych warzyw i owoców. Usuwa również niekorzystne dla nas składniki antyodżywcze jak: hemaglutyniny czy substancje wzdęciogenne

ogórki kiszone

 

Ciekawostki

– czy wiecie, że oprócz tradycyjnych ogórków czy kapusty można kisić również m.in buraki, kalafiora, cebulę, czosnek czy paprykę oraz gruszki, śliwki czy jabłka? Do kiszenia nadają się w zasadzie wszystkie produkty z pewną zawartością cukru oraz wody. Ograniczeniem jest tylko nasza wyobraźnia

– sok z kiszonej kapusty oraz ogórki kiszone zostały wpisane na „Listę produktów tradycyjnych” Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi

– bardzo często w sezonie kiszenia ogórków pojawia się dyskusja na temat wykorzystania do tego celu zwykłej, jodowanej soli. Niektórzy uważają, że właśnie taka sól nie nadaje się do kiszenia. Instytut Żywności i Żywienia wyjaśnia, że na podstawie przeprowadzonych badań nie można potwierdzić tej teorii i jodek potasu, w który wzbogacona jest sól nie wpływa na proces kiszenia

– kiszonki to element nie tylko polskiej kuchni, np. w Maroku kisi się cytryny, w Skandynawii ryby (w Szwecji śledzie, a w Norwegii pstrągi), a w Portugalii nasiona łubinu